Wildbret-Hygiene, -Verwertung, -Vermarktung, -Entsorgung

1. Wildbrethygiene

Hygiene bezeichnet alle Maßnahmen, die der Verderbnis von Lebensmittelerzeugnissen vorbeugen, die Übertragung von Infektionskrankheiten vermeiden helfen oder die Belastung der Verbraucherinnen und Verbraucher mit Rückständen und Schadstoffen eindämmen.
Die Wildbrethygiene umfasst alle Maßnahmen zur hygienischen Gewinnung von Wildfleisch. Grundlage sind die aktuell gültigen EU- und Nationalen Rechtsvorschriften (s. Punkt 5.)

Der Jäger und Wildbrethygiene

1.1 Ausreichend geschulte Person

Was ist eine „ausreichend geschulte Person“?
Nach den nationalen Rechtsvorschriften gilt die Vermutungsregelung, dass Personen, welche die Jägerprüfung in Deutschland nach dem 01.02.1987
mit den Inhalten Wildbrethygiene und Physiologie, abnorme Verhaltensweisen und krankhafte Veränderungen (in Bayern bereits seit 1975 Prüfungsinhalt) erfolgreich abgelegt haben, ausreichend geschult sind

1.2 Kundige Person

Was ist die „kundige Person“?
Jäger, die die Prüfung ab dem 01.01.2006 abgelegen haben gelten mit bestandener Jägerprüfung als kundige Person. Jäger, die vor dem 01.01.2006 die Jägerprüfung abgelegt haben müssen eine entsprechende Schulung (z. B. durch BJV) nachweisen.

Was sind die Aufgaben der „kundigen Person“?

  • Informationen über Verhalten vom Erreger einholen.
  • Wildkörper und alle Organe auf bedenkliche Merkmale untersuchen.
  • Weiteres Vorgehen bei Wild mit oder ohne bedenkliche Merkmale bestimmen.
  • Nummerierte Bescheinigung ausstellen. Bei bedenklichen Merkmalen die Behörde informieren und Wildkörper mit Eigenweiden einreichen.

Wann ist eine „kundige Person“ notwendig

  • Wenn Großwild (Haarwild) in der Decke ohne Kopf und ohne Organe  an zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe abgegeben werden soll.Kleinwild kann inzwischen auch ohne kundige Person an Wildbearbeitungsbetriebe abgegeben werden.
  • Bei Jagdgesellschaften muss mindestens eine „kundige Person“ vor Ort sein.

1.3 Vor dem Schuss:

Beobachtung des lebenden Wildes auf bedenkliche Merkmale am Wildkörper und Abweichungen vom normalen Verhalten.

1.4 Der Schuss:

Ziel ist EIN sicherer, waidgerechter und sofort tödlicher Schuss, in der Regel ein am breit stehenden oder sich langsam bewegenden . Wichtig auch beim Schuss auf die Kammer darauf achten, dass sich das Zwerchfell weiter nach vorne wölbt, als man vermutet.

1.5 Nach dem Schuss – Versorgung/aufbrechen und Transport:

  • Das Aufbrechen des Wildes
    muss so schnell wie möglich erfolgen. Dabei ist auf     Sauberkeit und Erhalt der Magen-Darm-Barriere zu achten. Diese bricht bereits 1 Stunde nach dem Erlegen.

    • Idealfall: in der Wildkammer im Hängen, da gute Lichtverhältnisse und saubere Umgebung
    • Verschmutzte Stellen durch z. B. Verletzung des Magend-Darm-Tracktes ausschneiden, nicht ausspülen, weil das Keime ins Fleisch wäscht
    • Keine Lüftungsschnitte an den Blättern!
    • Beim Aufbrechen im Wald oder am Streckenplatz
      immer frisches Trinkwasser mitführen
  • Untersuchung beim Aufbrechen:
    Gleichzeitig sind der Wildkörper und die Innereien auf
  • Vorbeugen gegen Verhitzen/stickige Reifung
  • Kühlung:
    Im Anschluss ist ein     rasches Auskühlen notwendig.
    Niederwild (außer Rehwild) auf 4°C, Großwild (Schalenwild einschließlich Rehwild) auf 7°C
  • Trichinenuntersuchung:
    Bei und anderen empfänglichen
    Arten, muss eine Probe (Zwerchfellpfeiler) zur fachgerecht entnommen werden. Der Jäger muss entsprechend von der Behörde geschult und von der Behörde beauftragt sein. Des Weiteren muss diese Person beim Veterinäramt Fürstenfeldbruck registriert sein. Die Erlaubnis ist auf Jagdreviere im Landkreis  begrenzt. Probenahme zur Trichinenuntersuchung nur bei Abgabe kleiner Mengen. Bei Abgabe an einen Wildverarbeitungsbetrieb erfolgt Trichinenuntersuchung im Wildverarbeitungsbetrieb.
    Abgabe Trichinenproben:
    Hygienisch einwandfreier Zustand, Wildmarke kleiner Abschnitt beigefügt und ausgefüllter Wildursprungsschein bei Dr. Martin Steber, 82276 Nassenhausen, Hauptstraße 28. In Verkehr bringen nur bei negativem Untersuchungsergebnis.auch Eigenverzehr nur bei negativem Ergebnis. Positives Ergebnis bedeutet immer Genussuntauglichkeit und Entsorgung.
    Teilweise Rückerstattung der Kosten über das Landratsamt Fürstenfeldbruck am Ende des Jagdjahres. Hier kommen Sie zum Antrag
  • Radio-Cäsiummessung:
    Bei Schwarzwild ist es ratsam, auch Muskelfleisch für eine Radio-Cäsiummessung zu entnehmen und untersuchen zu lassen, denn Schwarzwildbret mit > 600 bq in den Verkehr zu bringen, ist eine Straftat.
  • Innereien von Schwarzwild:
    Aufgrund der nachgewiesenen hohen Belastung von Schwarzwildorganen mit PFC (per- oder polyfluorierte Chemikalien) empfiehlt das LGL auf einen Verzehr und den Verkauf von Wildschweininnereien zu verzichten.

2. Wildbretverwertung und Wildbretvermarktung

2.1 Vorraussetzung: Das Wildbret ist für den menschlichen Verzehr geeignet

Das erlegte Wild ist dann zum menschlichen Verzehr geeignet und darf in Verkehr gebracht werden wenn …

  • … das Wild ausschließlich nach jagdrechtlichen Vorschriften erlegt wurde
  • … bedenkliche Merkmale weder vor dem Erlegen noch nach dem Aufbrechen feststellbar sind.
  • … oder das Wild bei bedenklichen Merkmalen vom amtlichen Tierarzt im Rahmen der dann vorgeschriebenen Fleischuntersuchung als genusstauglich beurteilt wurde
  • … alle Hygienevorschriften eingehalten wurden
  • … die Trichinenprobe, bei empfänglichen Arten durchgeführt wurde und keinen Befund ergeben hat
  • … Radio-Cäsium-Messung bei Wildschweinen den Grenzwert von 600 bq nicht überschreitet – alles zur Radio-Cäsium-Messung erfahren Sie hier

2.2 Aus der Decke schlagen/Abschwarten/Enthäuten und Zerwirken

Personal und Arbeitshygiene

  • Händehygiene – Hände waschen und desinfizieren: vor Arbeitsbeginn, nach Pausen, nach Toilettenbesuch, nach Wechsel der Tätigkeit – z. B. aus der Decke schlagen oder Zerwirken
  • Saubere helle, leicht zu reinigende Arbeitskleidung tragen
  • Schutzhandschuhe und Schutzkleidung verwenden
  • Tätigkeitsverbote bei bestimmten übertragbaren Krankheiten beachten
  • Nach dem Abziehen/Abschwarten der Tiere ist der Raum zu reinigen und zu desinfizieren, erst dann darf die weitere Zerlegung erfolgen. Beim Reinigen muss der enthäutete Tierkörper aus dem Raum entfernt werden.
  • Ein Verzicht auf Essen, Trinken und Rauchen während der Arbeit in der Wildkammer ist selbstverständlich

Wildbrethygiene

  • Während des gesamten Arbeitsganges führt die „reine“ Hand das Messer,
    die „unreine“ Hand hebt die Decke/Schwarte ab.
  • Großzügiges Ausschärfen und Zuputzen von Ein- und Ausschuss.

Wildkammer/Zerwirkraum

Der Raum in dem die Arbeiten stattfinden muss den gültigen Hygienevorschriften entsprechen: Erläuterungen zu Anlage 4 Nr. 3.1 und 3.2 Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung.

  • Räume in denen Wild aus der Decke geschlagen, zerlegt und verarbeitet wird, müssen vom verantwortlichen Jäger dem zuständigen Veterinäramt zur Registrierung gemeldet werden, wenn Wild in Verkehr gebracht wird, da sie der Lebensmittelüberwachung unterliegen
  • Abgezogenes oder zerlegtes Wild in Teilen, darf ausschließlich über registrierte Räumlichkeiten an Dritte abgegeben werden.
  • Werden die Räume zeitweise anderweitig genutzt, müssen diese vor Wiederinbetriebnahme vollständig gereinigt und desinfiziert werden. Während der Nutzung als Wildkammer dürfen keine zweckfremden Gegenstände in diesen vorhanden sein.
  • Anforderungen an Räume (Wildkammern), die ausschließlich zum Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild dienen: Erläuterung zu Anlage 4 Nr. 3.1 Tierische Lebensmittelhygieneverordnung
    • Kleinste geeignete Kühleinrichtung: Kühlschrank (wenn aktive Kühlung erforderlich). Dabei kann der Kühlschrank auch der „Raum“ zum Sammeln selbst sein
    • Raum kann auch einer weiteren Verwendung zugeführt werden. Eine Kontaminationsgefahr muss durch zeitliche Trennung sowie Reinigung und Desinfektion oder andere Maßnahmen ausgeschlossen werden
    • Der Raum muss dem Umfang der Tätigkeit angemessen sein
  • Anforderungen an Räume (Wildkammern), in denen außer dem Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild auch enthäutet und zerlegt wird: Erläuterung zu Anlage 4 Nr. 3.2 Tierische Lebensmittelhygieneverordnung:
    • Der Raum
      • muss einen geeigneten Platz aufweisen
      • sonstige Verwendung des Raumes, bzw. darin gelagerte Gegenstände dürfen das Wild oder Wildfleisch nicht nachteilig beeinflussen.
      • Der Platz
        • muss mit einem wasserundurchlässigen, leicht zu reinigenden und desinfizierbaren Fußbodenbelag ausgestattet sein
        • Wände müssen mit einer glatten und hellen Oberfläche (z. B. auch Anstrich) bis zu einer angemessenen Höhe versehen sein
        • Decken (oder soweit Decken nicht vorhanden sind, die Dachinnenseiten) und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.
      • Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination begünstigen, müssen sie während des Herstellungsprozesses geschlossen und verriegelt bleiben.
      • Das Eindringen von Schmutz und Schädlingen von außen muss durch entsprechende Maßnahmen (z. B. Fliegengitter) verhindert werden.
      • Es müssen ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung vorhanden sein, die eine Kondenswasserbildung an Flächen wie Wänden und Decken verhindern.
      • Zur Erkennung von abweichenden Fleischqualitäten müssen ausreichende Beleuchtungen vorhanden sein.
      • Am Arbeitsplatz muss eine geeignete Handwaschgelegenheit mit Becken und mit fließend kalt-warmen Wasser vorhanden sein. Darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen (z. B. Einweghandtüchern) vorhanden sein.
      • Es müssen Kühleinrichtungen vorhanden sein, welche die vorgeschriebenen Temperaturen erreichen (keine zeitgleiche Lagerung von Wild in der Decke und nicht umhüllten Fleisch in der gleichen Kühleinrichtung)
      • Es muss eine Einrichtung vorhanden sein, die in ausreichender Menge heißes Wasser zum Reinigen liefert.
      • Das Wasser muss den Trinkwasseranforderungen genügen.

Geräte zur Lebensmittelgewinnung

  • Leicht zu reinigen und zu desinfizieren (i. d. R. Kunststoff, Edelstahl)
  • Hackstock aus Holz zulässig
  • Sauberes Messer mit Kunststoffgriff bei der Bearbeitung von Wildfleisch
  • Messerwechsel oder Messerreinigung/-desinfektion zwischen den Arbeitsschritten.

Gut zu wissen

  • Der Jäger darf sich beim Enthäuten und Zerwirken von einem Erfüllungsgehilfen helfen lassen
  • Der Jäger darf sein Wild nur dann vom Metzger zerwirken lassen, wenn der Jäger selbst als Lebensmittelunternehmer registriert ist (Kreuzchen auf der Streckenliste). Wer das auf der Streckenliste nicht angekreuzt hat, muss sich bei der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde registrieren lassen. Hinweise sind auf der Internetseite des StMUV zu finden.
  • Ein Jäger darf für das Enthäuten und Zerwirken geeignete Räume eines anderen Lebensmittelunternehmers nutzen, vorausgesetzt …
    • .. die lebensmittelrechtliche Verantwortung liegt nachvollziehbar (z. B. schriftlich fixiert) voll und ganz beim Jäger als Lebensmittelunternehmer
    • … eine vollständige Trennung der Tätigkeiten und Warenflüsse der beteiligten Lebensmittelunternehmen ist gegeben
    • … eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel der beteiligten Lebensmittelunternehmen ist ausgeschlossen
    • … das so gewonnene Wildfleisch darf der Jäger direkt an Endverbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels, zur direkten Abgabe an den Endverbraucher abgeben.
    • … das Lebensmittelunternehmen, dessen Räume vom Jäger genutzt werden, darf nicht für die Wildbearbeitung zugelassen sein, da gemäß VO (EG) Nr. 853/2004 Wildfleisch die Räumlichkeiten eines zugelassenen Wildbearbeitungsbetriebs nur nach einer Fleischuntersuchung verlassen darf.

3. In Verkehr bringen/Vermarkten

3.1 Verpackungsverordnung VerpackG

  • Jäger nicht registriert als Lebensmittelhändler:
    keine Anmeldung und Etikettierung nach VerpackG notwendig
  • Jäger ist registrierter Lebensmittelhändler:
    • Verpackung: Anmeldung im Sinne des VerpackG notwendig
    • Etikettierungsvorschriften nach Lebensmittelinformations-Verordnung. Gilt auf allen Stufen der Lebensmittelkette, für alle Lebensmittel, die für den Endverbraucher bestimmt sind.
      • Bezeichnung des Lebensmittels und Nettofüllmenge im selben Sichtfeld des Etiketts
      • Grund- und Endpreis
      • Mindesthaltbarkeits- beziehungsweise Verbrauchsdatum
      • Lagertemperatur
      • ggf. Anweisungen für Aufbewahrung oder Verwendung
      • Lebensmittelunternehmer
      • Herkunft/Ursprungsland
      • ggf. EU-Identifikationszeichen, Zutatenliste (QUID), Allergene
      • ggf. Gebrauchsanleitung

3.2 Rückverfolgbarkeit

Die Rückverfolgbarkeitsvorschriften gelten dann, wenn der Jäger registrierter Lebensmittelunternehmer ist. Die Vorschrift gilt nicht bei der Abgabe an Endverbraucher sondern nur bei Abgabe an andere Lebensmittelunternehmer.

  • Bei losen Lebensmitteln, wie z. B. Wildkörper in der Decke, aber auch unverpacktem Wildfleisch, muss die Beschreibung des Lebensmittels eine Nämlichkeitsüberprüfung ermöglichen (z. B. Rehwild in der Decke).
  • Mengeangabe kann in Stückzahl (z. B. bei Wildkörpern) oder in Gewicht (z. B. bei Wildfleisch) erfolgen.
  • Ein Bezug zur Sendung muss bestehen: Im Hinblick auf unverpackte Lebensmittel, wie z. B. Haarwild in der Decke, muss eine eindeutige Identifizierung der Sendung gewährleistet sein. Eine feste Verbindung mit der Ware ist nicht zu fordern. Die eindeutige Identifizierung kann z. B. durch geeignete Lieferscheine o. ä. erfolgen.
  • Jäger müssen die geforderten Angaben tagesaktuell zur Verfügung stellen können, wenn sie Lebensmittel an andere Lebensmittelunternehmer abgeben.
  • Hinsichtlich des Formats gibt es verschiedene Möglichkeiten. Neben elektronischen Möglichkeiten entsprechen alle anderen Formen der Aufbewahrung von Nachweisen, z. B. ein Lieferscheinsystem, den Anforderungen.
  • Aufbewahrung: 5 Jahre (bei MHD: MHD + sechs Monate)

4. Entsorgung

Es ist zu unterscheiden:
1. Bedenkliche Merkmale vorhanden aber keine Anzeichen einer auf Mensch oder Tier übertragbaren Krankheit vorhanden
2. Anzeichen einer auf Mensch oder Tier übertragbaren Krankheit vorhanden
Eine Entsorgung ist dann erforderlich, wenn Anzeichen einer auf Mensch oder Tier übertragbaren Krankheit vorliegen, also nicht bei allen bedenklichen Merkmalen im Sinne des Lebensmittelrechts. Trotz bedenklicher Merkmale im Sinne des Lebensmittelrechts könnte das Wild nach einer Fleischuntersuchung genusstauglich sein, z. B. bei verheilten Brüchen.

Fuchskühltruhe
Für Füchse steht auch die Fuchskühltruhe der Kreisgruppe Fürstenfeldbruck im Kreisbauhof Fürstenfeldbruck bereit. Die Fuchskadaver müssen, in Biopapiersäcken verpackt, während der Öffnungszeiten des Kreisbauhofes selbständig in die Fuchstruhe gelegt werden. Wichtig: keine Füchse neben die Truhe legen, Wenn die Truhe voll ist oder sich nicht öffnen lässt, bitte Herrn Karl Schmidt anrufen unter 0177 8682308.

So finden Sie die Truhe:

Einfahrt in den Bauhof geradeaus, zu den Fahrzeughallen. An der rechten Seite der Halle ist ein kleiner Anbau. Sie betreten diesen Anbau durch die Fahrzeughalle.

 

Achtung: Türe lässt sich relativ schwer öffnen.

Kreisbauhof Fürstenfeldbruck
Am Hardtanger 1
82256 Fürstenfeldbruck, Hasenheide
Montag bis Donnerstag: 7.00 bis 16.00 Uhr
Freitag: 7.00 bis 12.00 Uhr
Tel: 08141 51 97 000

Biosäcke:
Biosäcke können am Wertstoffhof FFB beim Abfallwirtschaftsbetrieb des Landkreises FFB erstanden werden.

Wertstoffhof Fürstenfeldbruck
Am Kugelfang 5
82256 Fürstenfeldbruck, Hasenheide
Tel: 08141 51 95 16
Montag: geschlossen
Dienstag: 8.00 bis 12:00 Uhr und 14.00 bis 18.00 Uhr
Mittwoch: 14.00 bis 18.00 Uhr
Donnerstag: 8.00 bis 12.00 Uhr  und 14.00 bis 19.00 Uhr
Freitag: 14.00 bis 18.00 Uhr

5. EU- und Nationale Rechtsvorschriften zur Wildbrethygiene

Bildquellen
Reh: Bild von Lubos Houska über Pixabay
Reh aufbrechen, 2 Bilder: Dr. Michael Mayer
Dachs: Bild von andy ballard über Pixabay
Wildschwein: Bild von Paul Henri Degrande über Pixabay
Fuchs: Bild von Jon Pauling über Pixabay Pixabay